白菜は、緑黄色野菜ほどではないにしろ、ビタミンCや食物繊維、旨み成分のアミノ酸や糖が含まれています。ビタミンCはこれからの季節、風邪の予防や免疫力アップに効果的な栄養素ですね。昔、冬野菜はあまり種類も多く出回らなかったので、白菜はビタミンCを補給できる貴重な野菜でした。
　ほかにはカリウム、カルシウム、マグネシウム、亜鉛などのミネラル類も含まれています。中でもカリウムは、可食部100gあたり220mgとたっぷり。カリウムには利尿作用があり、塩分を排出する働きがあるので、高血圧予防に役立つと言われています。
　中国では大根、豆腐とあわせて｢養生三宝｣と呼ばれている白菜です。おいしくいただいて、冬の元気力アップに力を貸してもらいましょう。

　葉の巻きがしっかりしていて、外側の葉がいきいきとした緑色で、持ったときにズシリと重い白菜が良い白菜です。反対に葉の巻きがゆるく、葉と葉の間に隙間があり、全体的にふかふかとした軽い白菜は、葉の枚数も少なく味も劣ります。特に芯にゴマのような点が見られるものは、収穫から日が経ったものなので買うのはやめておきましょう。切って売られている場合は切り口に注目。できるだけ切り口が白くみずみずしいものが新鮮な白菜です。
　最近は1年中売られるようになった白菜ですが、一番おいしいと言われるのはやはり旬の冬白菜。白菜本来の甘みもピークになる時期ですので、鍋料理や炒め物、サラダにとフル活用したいものです。

　白菜は丸のままのほうがかなり日持ちします。夏以外なら、新聞紙に包んで冷暗所へ置けば2〜3週間はおいしくいただけるのです。このとき立てた状態で保存するのがポイント。横にすると呼吸量が増加し傷みが早くなってしまうので注意しましょう。
　カットされたものならラップで密閉し冷蔵庫へ。保存期間は4〜5日程度です。半分にカットされたものなら、鮮度を保つちょっとしたコツがあります。それは、株の根元にタテに切れ目を入れること。そうすると白菜の成長を止めることができ、傷むのを遅らせることができるのですよ。ぜひやってみてくださいね。

　まず丸のままや半分にカットされた白菜を切り分ける場合、全てを包丁で切らずに、株の根元に軽く包丁の刃を入れてから手で割るように切り分けて。実はそのほうが、葉もばらばらに小さくなることもないし、傷みも抑えられます。
　調理時、煮物や炒め物などはざく切りでよいのですが、鍋物や煮込み料理のときには葉と芯の部分を分け、芯はそぎ切りにしましょう。芯の部分は厚みがあるので、切り口の面積を大きくすることにより、短い時間で火の通りをよくするのです。白菜は葉の部分と芯の部分では火の通りが違います。どの調理方法でも、芯のほうから調理するようにしましょう。

　白菜といえば、今では誰もが丸く葉がぎゅっと結球した白菜を思い浮かべますが、日本で初めて結球した白菜が生まれたのはそんなに昔ではない明治初期のこと。その誕生には一人の男性の10年にわたる苦労が秘められています。
　元々白菜は中国から日本へやって来ました。愛知県の野崎徳四郎氏が、東京博覧会に出品された白菜の株を手に入れたのは明治8年のこと。ところが育てれば育てるほど、白菜は葉が広がりどんどんほうれん草のような状態になってしまうのです。以前にも白菜の種が日本へやって来たことはあったのですが、栽培に成功した例はありませんでした。今では見慣れた白菜も、当時は日本で育てることが難しいまぼろし級の野菜だったのです。
　しかし、徳四郎氏はあきらめませんでした。何年も研究するうちに、白菜が他の作物(カブや小松菜)の花粉と自然交配しやすいことを発見したのです。純粋な白菜の種を得るため、虫が他の野菜の花粉を運んでくるのを防がなければなりません。そこで、徳四郎氏は白菜畑を金網で覆うという画期的な試みを行いました。そして、種を手に入れてから10年後、ついに国内で初めての結球白菜の栽培に成功したのです。
　孫にあたる野崎寛さん(野崎採種場会長)は、今では白菜に限らずさまざまな野菜の研究開発に取り組んでいます。寛さんに話を聞くと｢野菜も時代時代で進化しなくてはダメですよ。徳四郎も常に新しい野菜を考えていました。｣とのこと。寛氏は最近、核家族に対応した小型白菜｢ちっチャイ菜｣、やわらかくてサラダにしてもおいしい白菜｢まいこ｣などを世に送り出しています。熱い徳四郎氏の情熱は今でも受け継がれているのですね。